La cocina del Pelaillo - arroz a banda

“El arroz a banda, que se sirve en paella, es producto de una falsificación. Se supone que es un arroz preparado por los marineros en alta mar en la cocina del barco de pesca con morralla de pescado y algún rape con el que se hace un caldo previo, que después de haberlo colado se utiliza para guisar el arroz sin más aditamento que un calamar troceado, sirviéndose el pescado aparte o abanda. El arroz a banda los pescadores lo llaman simplemente caldero o caldereta. Se cocina en un recipiento hondo en un caldero de hierro , engatillado al fogón para que el oleaje, a veces muy duro, no derrame todo el guiso. Si en la mar se usara la paella como recipiente no llegaría ni un solo grano a la mesa. El arroz a banda natural no es seco, ni al dente, como se sirve en los restaurantes, sino un poco meloso, muy impregnado.” el origen del plato se debe a que en la mar lo normal era usar las especies de poco valor comercial para cocinar el rancho para la tripulación. por eso aqui se usa la morralla para hacer el caldo
La base para que salga un buen arroz es haber hecho un sabroso caldo, que puede conseguirse de diferentes maneras. Como en todo, cada cocinero tiene su truco. El mío es una buena mezcla de pescado de roca, gallineta, arañas ,sargos, algúna cabeza de rape, si hay, un hueso de "aguja pala" (pez espada), cangrejos,, tomate y cebolla. Se pone el pescado lavado, no limpio ni destripado, en un caldero grande con agua fría, sal y azafrán, a la que se ha añadido un tomate maduro entero y una cebolla pelada, también entera. El pescado tarda poco en cocer, pero yo quiero sacar toda la sustancia, porque no lo voy a servir como plato aparte. Así que lo dejo una horita larga al fuego, y luego se queda reposando hasta que sea el momento de preparar la paella.Como prefiero tener todos los ingredientes preparados de antemano, mientras se hace el caldo voy cortando los calamares a trozos no demasiado pequeños, un poco de ajo y perejil, que majo en el mortero con un poco de sal y tomate rallado, que a mí al arroz me gusta siempre ponerle un toque de tomate. Media hora antes de comer, ya se puede encender el fuego, poneis la paellera y a ponerse a la tarea. Se sofríen en aceite de oliva, ya en la paella que vamos a sacar a la mesa, los calamares, con un poco de sal, a fuego vivo, y, cuando están casi hechos, se añade la picada de ajo y perejil y el tomate, y se da unas vueltas para que se mezcle todo. A continuación, el arroz, que también se sofríe un poco, con pimentón dulce solo la punta de una cucharilla de cafe, y la medida correspondiente de caldo anterior bien colado para que quede como tu prefieras: tres partes de caldo por una de arroz si lo quieres seco, un poco más si te gusta meloso. Unos veinte minutos, se apaga el fuego, se deja reposar y a la mesa.

Para acompañar, se suele servir alioli, que se mezcla con el arroz o se extiende sobre el pan, preferiblemente tostado. Yo lo prefiero con unas gotas de limón, pero sé que hay gustos para todos.